MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING (MAP)

MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING (MAP)

การบรรจุแบบดัดแปรบรรยากาศ เขียนย่อว่า MAP เป็นเทคนิคการถนอมอาหาร (food preservation) เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหารสด หรืออาหารที่แปรรูปขั้นต่ำ ทำได้โดยการบรรจุอาหารในบรรจุภัณฑ์ที่มีการปรับสัดส่วนบรรยากาศภายใน ให้มีอัตราส่วนของก๊าซชนิดต่างๆ แตกต่างไปจากบรรยากาศปกติ
ก๊าซชนิดต่างๆที่ใช้ในการบรรจุแบบดัดแปรบรรยากาศ

OXYGEN (O₂)

ออกซิเจน (O2) เป็นปัจจัยหลักที่ทำให้อาหารเกิดการออกซิเดชั่นและสร้างสภาวะที่เหมาะในการเติบโตของจุลินทรีย์ ส่งผลให้บ่อยครั้งออกซิเจนจะถูกกำจัดออกในการทำ MAP แต่ในบางกรณีเช่น พวกเนื้อแดง จะมีการตั้งใจเก็บในสภาวะที่มีออกซิเจนความเข้มข้นสูง เพื่อป้องกันสีซีดจางและป้องกันการเติบโตของจุลินทรีย์

CARBON DIOXIDE (CO₂)

ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น และไม่มีรส มีคุณสมบัติในการยับยั้งการออกซิเดชั่นและการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและเชื้อราส่วนใหญ่ ก๊าซมักถูกใช้เพื่อยืดอายุของอาหาร อายุในการเก็บรักษาของอาหารที่เก็บในก๊าซความเข้มข้นสูงจะนานกว่าปรกติ อย่างไรก็ตาม,ผลิตภัณฑ์หลายชนิดสามารถกลายเป็นมีรสเปรี้ยวได้หากเก็บในก๊าซที่มีความเข้มข้นสูงเกินไป นอกจากนี้ ก๊าซยังสามารถถูกดูดซึมโดยผลิตภัณฑ์ส่งผลให้บรรจุภัณฑ์ยุบตัวได้ สามรถลดผลกระทบนี้ได้โดยการเติมก๊าซ

NITROGEN (N₂)

ไนโตรเจน เป็นก๊าซเฉื่อยและมีความบริสุทธิ์สูง มักใช้สำหรับแทนที่อากาศโดยเฉพาะใช้ในการแทนที่ออกซิเจนในบรรยากาศหรือในบรรจุภัณฑ์อาหาร เพื่อช่วยป้องกันการเกิดออกซิเดชันของอาหารและช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ เป็นก๊าซที่ใช้บ่อยในการเติมในบรรจุภัณฑ์ และตัวก๊าซมีคุณสมบัติซึมผ่านฟิล์มได้ช้าและคงอยู่ในบรรจุภัณฑ์ได้นาน

CARBON MONOXIDE (CO)

คาร์บอนมอนอกไซด์ เป็นก๊าซ ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น และไม่มีรส คล้ายกับ ออกซิเจน บางครั้งก๊าซคาร์บอนมอนอกไซด์ใช้สำหรับช่วงคงสภาพสีของเนื้อต่างๆ โดยสามารถใช้ที่ความเข้มข้นต่ำ ๆ  ได้ ในบางประเทศ รวมถึง EU การใช้ก๊าซคาร์บอนมอนอกไซด์ ยังเป็นก๊าซต้องห้ามในอาหาร

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และไส้กรอก

อายุการเก็บรักษา	ในอากาศ	MAP
เนื้อแดง	2-4 วัน	5-8 วัน
เนื้อสัตว์ปีก	4-7 วัน	16-21 วัน
ไส้กรอก	2-4 วัน	2-5 สัปดาห์
เนื้อสุกสไลซ์	2-4 วัน	2-5 สัปดาห์
ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ปีกปรุงสุกรมควัน	5-10 วัน	7-21 วัน

สัดส่วนการผสมก๊าซ %	O2	CO2	N2
ตัวอย่าง
เนื้อแดง	70	20-30	0-10
เครื่องในดิบ	80	20	0
เนื้อสัตว์ปีกและหนัง	0	30	70
เนื้อสัตว์ปีกไม่มีหนัง	70	20-30	0-10
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปรุงสุกและไส้กรอก	0	20-30	70-80

ผลิตภัณฑ์ปลาและอาหารทะเล

อายุการเก็บรักษา	ในอากาศ	MAP
ปลาดิบไขมันต่ำและกุ้ง	2-4 วัน	4-9 วัน
ปลาดิบไขมันสูงและกุ้ง	2-3 วัน	4-6 วัน
ปลาปรุงสุก	2-4 วัน	3-4 สัปดาห์
ปลารมควันและผลิตภัณฑ์อาหารทะเล	5-10 วัน	7-21 วัน

สัดส่วนการผสมก๊าซ %	O2	CO2	N2
ตัวอย่าง
ปลาดิบไขมันต่ำ	20-30	40-60	20-40
ปลาดิบไขมันสูง	0	40	60
หอยและกุ้ง	30	40	30
ปลาปรุงสุก/รมควัน	0	30-60	40-70

ผลิตภัณฑ์นม

อายุการเก็บรักษา	ในอากาศ	MAP
เนย โยเกิร์ต ครีม ฯลฯ	1-4 สัปดาห์	2-12 สัปดาห์
ฮาร์ดชีส	2-3 สัปดาห์	4-10 สัปดาห์
ซอฟท์ชีส	4-14 วัน	1-3 สัปดาห์
นมผง	4-8 เดือน	1-2 ปี

สัดส่วนการผสมก๊าซ %	O2	CO2	N2
ตัวอย่าง
ฮาร์ดชีส	0	30-100	20-40
ซอฟท์ชีส	0	10-40	60-90
ชีสสไลซ์	0	10-40	60
ครีมชีส	0	30-40	30
โยเกิร์ต	0	30-60	40-70
นมผง	0	0-20	80-100

• 

ขนมปังและเค้ก

อายุการเก็บรักษา	ในอากาศ	MAP
ขนมปัง	ประมาณ 1 วัน	2 สัปดาห์
ขนมปังก่อนอบ	5 วัน	20 วัน
เค้ก	หลายสัปดาห์	มากกว่า 1 ปี

สัดส่วนการผสมก๊าซ %	O2	CO2	N2
ตัวอย่าง
ขนมปังกรอบ	0	50-100	0-50
เค้ก บิสกิต	0	50	50

• 

ผลไม้และผัก

อายุการเก็บรักษา	ในอากาศ	MAP
สลัดหรือผลไม้สด	2-5 วัน	5-10 วัน
ผักปรุงสุก	3-14 วัน	7-21 วัน

สัดส่วนการผสมก๊าซ %	O2	CO2	N2
ตัวอย่าง
ผักและผลไม้สด	3-10	3-10	80-90
ผักปรุงสุก	0	30	70

• 

พาสต้าและอาหารสำเร็จรูป

อายุการเก็บรักษา	ในอากาศ	MAP
พาสต้าสด	2-5 วัน	5-10 วัน
พิซซ่า	3-14 วัน	7-21 วัน
อาหารสำเร็จรูป	2-5 วัน	3-21 วัน
ผลิตภัณฑ์ที่ผสมผสาน ( แซนวิช, พาย, เนื้อ และปลาในแป้ง ฯลฯ )	2-7 วัน	3-21 วัน
น้ำผักผลไม้แช่เย็น	1 สัปดาห์	2-3 สัปดาห์

สัดส่วนการผสมก๊าซ %	O2	CO2	N2
ตัวอย่าง
อาหารสำเร็จรูป	0	30-60	40-70
พาสต้า / พิซซ่า	0	30-60	40-70
แซนวิช	0	30	70

• 

ไวน์

สัดส่วนการผสมก๊าซ %	O2	CO2	N2	Ar
ตัวอย่าง
ไวน์ขาว / โรเซ่	0	20	80	0
ไวน์ขาว / โรเซ่	0	20	0	80
ไวน์แดง	0	0	100	0

• 

สแน็คและถั่ว

อายุการเก็บรักษา	ในอากาศ	MAP
อาหารแห้ง (ขนม กาแฟ นมแห้ง สมุนไพร ฯลฯ)	4-8 เดือน	1-2 ปี

สัดส่วนการผสมก๊าซ %	O2	CO2	N2
ตัวอย่าง
ขนมขบเคี้ยว/แป้งทอดกรอบ/ถั่วลิสง	0	0	100

• 

กาแฟ

สัดส่วนการผสมก๊าซ %	O2	CO2	N2
ตัวอย่าง
กาแฟ	0	0	100