MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING (MAP)
MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING (MAP)
การบรรจุแบบดัดแปรบรรยากาศ เขียนย่อว่า MAP เป็นเทคนิคการถนอมอาหาร (food preservation) เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหารสด หรืออาหารที่แปรรูปขั้นต่ำ ทำได้โดยการบรรจุอาหารในบรรจุภัณฑ์ที่มีการปรับสัดส่วนบรรยากาศภายใน ให้มีอัตราส่วนของก๊าซชนิดต่างๆ แตกต่างไปจากบรรยากาศปกติ
ก๊าซชนิดต่างๆที่ใช้ในการบรรจุแบบดัดแปรบรรยากาศ
OXYGEN (O2)
ออกซิเจน (O2) เป็นปัจจัยหลักที่ทำให้อาหารเกิดการออกซิเดชั่นและสร้างสภาวะที่เหมาะในการเติบโตของจุลินทรีย์ ส่งผลให้บ่อยครั้งออกซิเจนจะถูกกำจัดออกในการทำ MAP แต่ในบางกรณีเช่น พวกเนื้อแดง จะมีการตั้งใจเก็บในสภาวะที่มีออกซิเจนความเข้มข้นสูง เพื่อป้องกันสีซีดจางและป้องกันการเติบโตของจุลินทรีย์
CARBON DIOXIDE (CO2)
ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น และไม่มีรส มีคุณสมบัติในการยับยั้งการออกซิเดชั่นและการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและเชื้อราส่วนใหญ่ ก๊าซมักถูกใช้เพื่อยืดอายุของอาหาร อายุในการเก็บรักษาของอาหารที่เก็บในก๊าซความเข้มข้นสูงจะนานกว่าปรกติ อย่างไรก็ตาม,ผลิตภัณฑ์หลายชนิดสามารถกลายเป็นมีรสเปรี้ยวได้หากเก็บในก๊าซที่มีความเข้มข้นสูงเกินไป นอกจากนี้ ก๊าซยังสามารถถูกดูดซึมโดยผลิตภัณฑ์ส่งผลให้บรรจุภัณฑ์ยุบตัวได้ สามรถลดผลกระทบนี้ได้โดยการเติมก๊าซ
NITROGEN (N2)
ไนโตรเจน เป็นก๊าซเฉื่อยและมีความบริสุทธิ์สูง มักใช้สำหรับแทนที่อากาศโดยเฉพาะใช้ในการแทนที่ออกซิเจนในบรรยากาศหรือในบรรจุภัณฑ์อาหาร เพื่อช่วยป้องกันการเกิดออกซิเดชันของอาหารและช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ เป็นก๊าซที่ใช้บ่อยในการเติมในบรรจุภัณฑ์ และตัวก๊าซมีคุณสมบัติซึมผ่านฟิล์มได้ช้าและคงอยู่ในบรรจุภัณฑ์ได้นาน
CARBON MONOXIDE (CO)
คาร์บอนมอนอกไซด์ เป็นก๊าซ ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น และไม่มีรส คล้ายกับ ออกซิเจน บางครั้งก๊าซคาร์บอนมอนอกไซด์ใช้สำหรับช่วงคงสภาพสีของเนื้อต่างๆ โดยสามารถใช้ที่ความเข้มข้นต่ำ ๆ ได้ ในบางประเทศ รวมถึง EU การใช้ก๊าซคาร์บอนมอนอกไซด์ ยังเป็นก๊าซต้องห้ามในอาหาร
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และไส้กรอก
| อายุการเก็บรักษา | ในอากาศ | MAP |
| เนื้อแดง | 2-4 วัน | 5-8 วัน |
| เนื้อสัตว์ปีก | 4-7 วัน | 16-21 วัน |
| ไส้กรอก | 2-4 วัน | 2-5 สัปดาห์ |
| เนื้อสุกสไลซ์ | 2-4 วัน | 2-5 สัปดาห์ |
| ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ปีกปรุงสุกรมควัน | 5-10 วัน | 7-21 วัน |
| สัดส่วนการผสมก๊าซ % | O2 | CO2 | N2 |
| ตัวอย่าง | |||
| เนื้อแดง | 70 | 20-30 | 0-10 |
| เครื่องในดิบ | 80 | 20 | 0 |
| เนื้อสัตว์ปีกและหนัง | 0 | 30 | 70 |
| เนื้อสัตว์ปีกไม่มีหนัง | 70 | 20-30 | 0-10 |
| ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปรุงสุกและไส้กรอก | 0 | 20-30 | 70-80 |
ผลิตภัณฑ์ปลาและอาหารทะเล
| อายุการเก็บรักษา | ในอากาศ | MAP |
| ปลาดิบไขมันต่ำและกุ้ง | 2-4 วัน | 4-9 วัน |
| ปลาดิบไขมันสูงและกุ้ง | 2-3 วัน | 4-6 วัน |
| ปลาปรุงสุก | 2-4 วัน | 3-4 สัปดาห์ |
| ปลารมควันและผลิตภัณฑ์อาหารทะเล | 5-10 วัน | 7-21 วัน |
| สัดส่วนการผสมก๊าซ % | O2 | CO2 | N2 |
| ตัวอย่าง | |||
| ปลาดิบไขมันต่ำ | 20-30 | 40-60 | 20-40 |
| ปลาดิบไขมันสูง | 0 | 40 | 60 |
| หอยและกุ้ง | 30 | 40 | 30 |
| ปลาปรุงสุก/รมควัน | 0 | 30-60 | 40-70 |
ผลิตภัณฑ์นม
| อายุการเก็บรักษา | ในอากาศ | MAP |
| เนย โยเกิร์ต ครีม ฯลฯ | 1-4 สัปดาห์ | 2-12 สัปดาห์ |
| ฮาร์ดชีส | 2-3 สัปดาห์ | 4-10 สัปดาห์ |
| ซอฟท์ชีส | 4-14 วัน | 1-3 สัปดาห์ |
| นมผง | 4-8 เดือน | 1-2 ปี |
| สัดส่วนการผสมก๊าซ % | O2 | CO2 | N2 |
| ตัวอย่าง | |||
| ฮาร์ดชีส | 0 | 30-100 | 20-40 |
| ซอฟท์ชีส | 0 | 10-40 | 60-90 |
| ชีสสไลซ์ | 0 | 10-40 | 60 |
| ครีมชีส | 0 | 30-40 | 30 |
| โยเกิร์ต | 0 | 30-60 | 40-70 |
| นมผง | 0 | 0-20 | 80-100 |
ขนมปังและเค้ก
| อายุการเก็บรักษา | ในอากาศ | MAP |
| ขนมปัง | ประมาณ 1 วัน | 2 สัปดาห์ |
| ขนมปังก่อนอบ | 5 วัน | 20 วัน |
| เค้ก | หลายสัปดาห์ | มากกว่า 1 ปี |
| สัดส่วนการผสมก๊าซ % | O2 | CO2 | N2 |
| ตัวอย่าง | |||
| ขนมปังกรอบ | 0 | 50-100 | 0-50 |
| เค้ก บิสกิต | 0 | 50 | 50 |
ผลไม้และผัก
| อายุการเก็บรักษา | ในอากาศ | MAP |
| สลัดหรือผลไม้สด | 2-5 วัน | 5-10 วัน |
| ผักปรุงสุก | 3-14 วัน | 7-21 วัน |
| สัดส่วนการผสมก๊าซ % | O2 | CO2 | N2 |
| ตัวอย่าง | |||
| ผักและผลไม้สด | 3-10 | 3-10 | 80-90 |
| ผักปรุงสุก | 0 | 30 | 70 |
พาสต้าและอาหารสำเร็จรูป
| อายุการเก็บรักษา | ในอากาศ | MAP |
| พาสต้าสด | 2-5 วัน | 5-10 วัน |
| พิซซ่า | 3-14 วัน | 7-21 วัน |
| อาหารสำเร็จรูป | 2-5 วัน | 3-21 วัน |
| ผลิตภัณฑ์ที่ผสมผสาน ( แซนวิช, พาย, เนื้อ และปลาในแป้ง ฯลฯ ) | 2-7 วัน | 3-21 วัน |
| น้ำผักผลไม้แช่เย็น | 1 สัปดาห์ | 2-3 สัปดาห์ |
| สัดส่วนการผสมก๊าซ % | O2 | CO2 | N2 |
| ตัวอย่าง | |||
| อาหารสำเร็จรูป | 0 | 30-60 | 40-70 |
| พาสต้า / พิซซ่า | 0 | 30-60 | 40-70 |
| แซนวิช | 0 | 30 | 70 |
ไวน์
| สัดส่วนการผสมก๊าซ % | O2 | CO2 | N2 | Ar |
| ตัวอย่าง | ||||
| ไวน์ขาว / โรเซ่ | 0 | 20 | 80 | 0 |
| ไวน์ขาว / โรเซ่ | 0 | 20 | 0 | 80 |
| ไวน์แดง | 0 | 0 | 100 | 0 |
สแน็คและถั่ว
| อายุการเก็บรักษา | ในอากาศ | MAP |
| อาหารแห้ง (ขนม กาแฟ นมแห้ง สมุนไพร ฯลฯ) | 4-8 เดือน | 1-2 ปี |
| สัดส่วนการผสมก๊าซ % | O2 | CO2 | N2 |
| ตัวอย่าง | |||
| ขนมขบเคี้ยว/แป้งทอดกรอบ/ถั่วลิสง | 0 | 0 | 100 |
กาแฟ
| สัดส่วนการผสมก๊าซ % | O2 | CO2 | N2 |
| ตัวอย่าง | |||
| กาแฟ | 0 | 0 | 100 |